Tutti noi bambini abbiamo un sogno, perché dovrei fare eccezzione ?
Il mio sogno è gestire un ristorante fatto come voglio io…ho anche anche il nome 50km, ed il logo ;)

L’idea di fondo come forse si è già capito è di fare cucina (e cantina) SOLO con materie prime prodotte in un raggio di 50Km da Bologna. (mi si lasci solo uno sbocco al mare in Romagna, per recuperare un po di quel pesce azzurro che mi pare già dimenticato da anni)
Due i motivi fondamentali di questa scelta “hardboiled” : da un lato una scommessa squisitamente enogastronomica, il riuscire a fare cucina senza elementi “esotici”, e fare allo stesso tempo una cucina non locale in senso stretto ma anche o a fianco di una cucina di ricerca (v. Bottura a Modena)
dall’altro questa scelta abbassa sia i costi di approvvigionamento (e di riflesso i prezzi finali) sia l’impatto che il ristorante ha sull’ambiente.

Difatti il secondo leitmotiv del mio ristorante ideale vorrebbe essere una compatibilità ambientale quanto più possibile ampia e questo sia nella parte cucina sia in quella architetturale (si confronti ad esempio il Bordeaux-Quay).

1. La cucina

Tracciando un cerchio di 50km di raggio da Bologna identifichiamo una area che grosso modo ha come confini l’appennino tosco emiliano a sud (Piamaggio o forse Barberino), il po a nord, Reggio Emilia ad ovest e Faenza ad est.

C’è un sacco di roba buona

• maiali
• grana
• tartufo
• frutta
• zucche
• patate
• funghi
• castagne
• vino
• aceto
• aceto balsamico
• Montenegro ;)

c’è anche una quantità di cose che rimangono fuori

• tutti i grandi vini :(
• culatello :((((((((((((
• molto olio
• salame Felino
• frutta esotica

Vino a parte (ma ci sono comunque ottimi vini) direi che al cosa è fattibile (ed infatti c’è chi la fa, Osteria Francescana e Caminetto d’Oro, sempre per rimanere nei nostri 50Km)
Chissà se esiste uno chef tanto matto da buttarsi…
Vorrei come già detto due linee distinte, una tradizionale di cucina dal territorio, magari andando a riproporre cose che difficilmente ormai si trovano (gnocchi di patate, coniglio alla cacciatora, trippa, cotiche e fagioli ecc ecc)
e dall’altra un cucina più di ricerca, più sperimentale (magari proposta solo alla sera) con le materie prime succitate.
Vorrei su entrambe le linee anche un menù degustazione ed anche un menù a prezzo fisso.
Visto che la cosa si presta anche un menù vegetariano e qualche piatto unico vegano non mi spiacerebbe.

2 Il locale

Basso impatto ambientale come un obbiettivo
Ambiente circostante naturale
Utilizzo di fonti di energia alternative, ad esempio pannelli solari
Reciclo del calore dalla cucina
Reciclo dell’acqua
Ambienti interni con materiali naturali riciclabili
Cucina a vista

3 Servizio ed altre idee sparse

Con 60 coperti basta una brigata piccola, uno chef ed un aiuto in cucina più eventualmente qualcuno alla plonge, ed un paio di persone in sala ed un maitre che si occupi anche della cassa e della cantina.
Non voglio (e francamente non vorrei più vedere in giro) la voce coperto, mentre invece mi piace molto l’idea di una percentuale fissa da dare ai camerieri.
Vorrei anche vendere le materie prime utilizzate in cucina
Ci vorrei anche uno spazio “osteria” dove si possa bere un po di vino o un aperitivo prima del pranzo, ovviamente stuzzicando qualche prodotto (e voglio e qui non transigo, il ritorno delle uova sode sul banco bar)
Alcuni piatti everywhere devono essere rigorosamente banditi e mai nominati nel mio ristorante

• filetto all’aceto balsamico (poi vorrei sapere quanti in Italia abbiano mai sentito in _vero_ aceto balsamico)
• filetto al pepe verde/rosa/a pois
• penne all’arrabbiata
• gnocchi speck e rucola
• la tagliata (baaaasttttttttaaaaaaaaaaaaaaaa)

This entry was posted on Saturday, January 27th, 2007 at 12:27 pm and is filed under Real life in Bologna, Vita reale. You can follow any responses to this entry through the RSS 2.0 feed. You can leave a response, or trackback from your own site.